重庆小面配方

　　质料：

　　干辣椒600克，老姜40克，大葱90克，大蒜40克，香菜30克，洋葱丝100克，香料粉80克，花椒10克，香油60克，白芝麻20克，菜籽油2200克。

　　做法：

　　1、把干辣椒剪成小段，锅里去水烧热，将干辣椒倒入锅里开小火慢炒，待辣椒表皮有米粒大的黑点关火，辣椒冷却后用石臼捣碎备用。

　　2、菜籽油和香油倒入锅里，大火将油烧到七成热，把老姜、大葱、大蒜、香菜、洋葱丝、香料粉80克，倒入锅里，开小火将香料炸8分钟，然后捞出渣料。

　　3、辣椒面和白芝麻倒入不锈钢盆里，将油用勺子一勺一勺的舀入辣椒面上面，然后用勺子搅动辣椒面，静置12个小时，辣椒油就做好了。

　　【高汤技术】

　　质料：

　　猪大骨1500克、鸡骨架500克、洋葱150克、大葱70克、黄瓜300克、香料粉80克、料酒40克、花椒8克、胡椒8克、姜片40克。

　　做法：

　　1、鸡骨架去除内脏洗洁净，猪大骨敲碎洗洁净，将猪大骨、鸡骨架放入锅里，锅里参加适量的水将其吞没，开大火烧开转小火煮十分钟，捞出来洗洁净。

　　2、锅里参加20斤清水，将猪大骨、鸡骨架、洋葱、大葱、黄瓜、香料粉80克、料酒、花椒、胡椒、姜片放入锅里。

　　3、大火将锅里水烧开，然后转小火熬4个小时，捞出渣料即可。

　　重庆小面的配方和作法

　　1原材料

　　1、佐料：盐、味精、鸡精、芽菜、熟菜油、香油、红油、辣椒油、花椒面、熬制酱油、熬制醋、芝麻酱、葱、姜蒜水、油酥花生米

　　2、骨汤

　　3、水面/挂面

　　4、青菜

　　2骨汤熬制

　　1、猪骨、鸡骨、五花肉先用开水焯一下，去血水备用

　　2、锅内倒入水5000g，冷水放入猪骨500g、鸡骨500g、五花肉100g、老姜100g、黄酒50g，大火烧开后，改中火烧1个小时。

　　3、锅内水变色后，参加牛肝菌50g，改小火慢炖2小时。

　　4、直到锅内水变乳白色，骨汤底即成。

　　3红油的做法

　　以500g制品为例。

　　1质料

　　1、油料：熟菜油400g，牛油60g，猪油40g

　　2、香料：小茴香5g、香叶2g、八角10g、孜然2g、草果2g、桂皮5g、丁香1g、山奈6g（将香料打碎成粗颗粒，白酒侵泡5分钟，沥干备用）

　　3、朝天椒50g，花椒25g

　　4、郫县豆瓣酱50g

　　5、大葱30g

　　6、姜片8g

　　7、蒜粒8g

　　2做法

　　1、将锅烧热，倒入牛油，消融之后放猪油与熟菜油。

　　2、待锅烧至微冒烟放入葱、姜、蒜。

　　3、待葱、姜（切片）、蒜炸成焦黄色捞出。

　　4、大火倒入糍粑辣椒，炒干水分。

　　5、大火倒入豆瓣酱炒干水分。

　　6、小火倒入香料，炒出香味。

　　7、小火倒入花椒，炒出香味,关火。

　　8、冷却之后，除渣滤出便是红油。

　　3补白

　　1、糍粑辣椒做法：将辣椒放入锅内，倒水至吞没辣椒，开战煮约10分钟后关火，将辣椒静放1小时捞出沥干打碎。

　　2、炒好之后好盖上盖子等待冷却，这样红油口感好。

　　3、炒干水分（以没有水蒸气为准），致油色红亮，香气扑鼻为准。

　　4熬制酱油的做法

　　1、配料：黄花园酱油500g、清水100g、红糖30g、冰糖30g、味精10g、八角2个、桂皮一小段、香叶5-8片、白豆蔻3-5个、小茴香一小撮、草果3个、丁香2个、姜葱适量

　　2、做法:黄花园酱油500g，红糖30g，冰糖30g，清水少量，放入姜片、葱段，香料用纱布包好（此处香料总共可用20g），小火慢熬30分钟后，参加味精直至酱油汁浓稠为好。